El Canon Pisquero

 La tradición pide pureza entre los 38º y 42º. Ni más ni menos. Se sirve el líquido transparente, se admira el producto en la copa, se huele, se toma. De golpe. Pasa así el trago por la garganta y al estómago. El calorcito es ineludiblemente tan patrio como pisquero. Y, entonces, se repite. Y repite, nuevamente. Todas las veces que sea necesario. Ahí se da que para los no conocedores, esta prueba con la bebida nacional es de miedo. Pero para los patriarcas del pisco, es el diario. Es la vida misma. El amor. Y aquel es el retrato que el fotógrafo Alex Kornhuber busca rescatar con un proyecto de libro para dar a conocer a las figuras icónicas del pisco.

El proyecto es, así, el redescubrimiento, entre tantos otros, del añejo Rodolfo ‘Chaucato’ Mejía, fundador de la Federación de Bebedores de Ica. Sí, el FBI, “cuyas siglas también son entendidas por muchos como la Federación de Borrachos de Ica”, cuenta Kornhuber: “Chaucato es un grande, reconocido en el mundo del pisco. Cuando he conversado con él me ha dicho que toda la vida ha mantenido cinco borracheras diarias: en la mañana, media mañana, a la hora del almuerzo, a media tarde y en la noche. Pero, claro, nunca le afecta”.

Y de Chaucato sale el hijo, pero no biológico: el FBI, la más importante cofradía de bebedores. “Son como los masones, con ceremonias cuando reclutan nuevos miembros –explica Kornhuber–. Es selectiva, para entrar bastan tus performances como pisquero, sea como productor y como bebedor. En las reuniones se toma y se acabó: prohibido hablar de política, de deportes, etc. Es gente experta a la cual el pisco no le mueve la cara. Y Chaucato es el padre”.

MATRIARCAS DE LA UVA

“El proyecto del libro busca ser un documental al espíritu del pisco”, apunta Kornhuber, quien se apoya en John Santa Cruz para el tema investigativo histórico: “Existen muchos libros, sí, pero todos son iguales, centrándose en la uva. Yo quiero a los personajes, su universo: a los grandes y pequeños, a los artesanales, a las joyitas escondidas, como los de Caravelí. Sin ellos, no hay pisco. Esa gente que se emborracha, que coge su copa de manera diferente, empapados de sudor al mediodía: ese es el espíritu”.

Y en esa conjunción de ánimas también están ellas, las mujeres machas, que demuestran que el pisco no es solo de hombres. Mujeres como Rina Elías, por ejemplo, “una dama súper orgullosa de lo que hace, productora que siempre participa en concursos y gana medallas. Tiene una devoción sin igual por esta bebida”, cuenta.

Lo mismo Juanita Martínez, catadora de ley y mandamás de Tres Generaciones, una tradición familiar de más de 155 años. “El pisco es el jugo más preciado que botan las uvas del mundo”, le confesó a CARETAS dos años atrás. Igualmente, que el pisco es su hidratante natural desde joven, épocas en que la usanza ordenaba un brindis en un vaso –en cuya base figuraba el rostro de Satanás y en el borde, el de Cristo– y hecho con eufonía: “Vamos a ahogar al diablo, hasta verte Cristo mío”. Y seco.

OBSESIÓN Y TRADICIÓN

La búsqueda de los íconos también ha llevado a Kornhuber a las figuras de Alberto Di Laura y Julio Sotelo. “Alberto es uno de los que más me ha impactado porque tiene, para con el pisco, una dedicación de monje –explica–. Él es distinto: pone sus uvas en el piso, las tiene mezcladas y se encierra, solo, en Quilmaná a hacer su pisco. Les habla a las uvas, las selecciona prácticamente una por una, siendo meticuloso al extremo y usa sus dos alambiques, de Francia y Portugal, para hacerlo todo”.

Sotelo, por otro lado, es uno que guarda la tradición alrededor de la bebida. Según Kornhuber, “antiguamente, era normal organizar fiestas en la vendimia. Hoy, ya no mucho; pero Julio siempre las organiza en su bodega, con las reinas de la vendimia pisando las uvas y, luego, con música, el resto de invitados también bailan sobre éstas”. Sobre las uvas, que conste.

Estos patriarcas representan la devoción por el pisco, quedando al límite de una locura pasional, saliendo en las noches de luna a ver sus viñedos. Cada quien poniendo sus conocimientos para hacer marcas –y chupetas– únicas. “Todos estos personajes son personas de campo, con fuerte conexión a la tierra, a la uva y a sus piscos”, señala. ¿Y a la resaca, también? “Un buen pisco no te produce eso”.

Cortesía: Revista Caretas.

 

GASTRONOMÍA VENEZOLANA

Incursionar en la gastronomía venezolana es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores.

La cocina venezolana es la fusión de varias culturas. Se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.

Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria. Como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región y según las forma de vida de sus habitantes.

Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia el pabellón criollo, la arepa, la hallaca, la cachapa, las empanadas de harina de maíz, el asado negro, el cazabe, el hervido de gallina, de carne o de pescado, entre los más reconocidos. Se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como el majarete, el tequiche y los dulces a base de papelón.

Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca la torta Bejarana, la torta de jojoto, de pan, de plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los dulces en almíbar, de infinita variedad, que van desde el dulce de lechosa con astillas de canela hasta el de mamey, pasando por guayaba, parchita, naranja, coco rallado.

Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los buñuelos, esas suaves bolitas de yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la mas suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y especias; delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos únicos representan nuestra culinaria.

Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros antepasados, ese toque mágico de nuestros indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia.

La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mestiza, llena de color y de sabor.

Déjese conquistar a través del paladar de la cocina venezolana, como la orquídea maravillosa, el araguaney orgulloso y el turpial altanero; flor, árbol y pájaro que representan a nuestra nación, se presentará expuesta para regalarle unos platos maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejarán indiferente.

PISCO ¿LICOR, AGUARDIENTE O DESTILADO?
Cortesía de Lucero Villagarcía: Sommelier

Con frecuencia solemos escuchar referirse al Pisco como nuestro “licor de bandera”. De la misma manera, escuchamos comentarios como que el Pisco peruano es mejor que el chileno, ya que el chileno es tan solo un aguardiente. ¿Cuánta razón hay en estas expresiones tan comunes? A nuestro entender, ninguna; ya que en primer lugar, el Pisco no es un licor; y, en segundo lugar, ambos, tanto el Pisco como el “pisco” chileno son aguardientes y el que lo sean, no les resta calidad.

Un licor es una bebida alcohólica que se obtiene primero, tras un proceso de destilación y que posteriormente es aromatizada y saborizada con frutas, hierbas y azúcar. Normalmente tiene colores vivos, brillantes y su sabor es dulce; teniendo una graduación alcohólica muy variada.
Como sabemos, al Pisco no se le agregan frutas, hierbas y mucho menos azúcar; además, es totalmente transparente y brillante; por lo tanto no es un licor. Sin embargo, es posible elaborar licores en base a Pisco y de hecho los hay en el mercado. Por ejemplo, tenemos el licor de café, el licor de lúcuma o el licor de chirimoya; los cuales pueden resultar deliciosos, siempre y cuando sean elaborados con un buen Pisco.

Entre los licores más conocidos tenemos el Cointreau, de origen francés, destilado hecho a base de cáscaras de naranja de distintas variedades, que se lo suele tomar como aperitivo y puede ser utilizado como ingrediente de distintos cocteles. El Limoncello, de origen italiano, elaborado por maceración de limón u otros cítricos, que se suele consumir como aperitivo y en coctelería.         El Amaretto, italiano de origen y elaborado a base de pepas de albaricoque y almendras, que son luego maceradas en alcohol caramelizado. El Curacao, que se lo asocia al Caribe, elaborado a base de cortezas de cítricos, en particular de un tipo especial de naranja, el Drambuie, de origen escocés, hecho sobre la base de corteza de naranja, macerada en whisky y a la que se le añade nuez moscada y azafrán, el Baileys que es elaborado con whisky irlandés y crema de leche; entre otros.
Ahora, si hablamos de un aguardiente nos referimos a todas las bebidas alcohólicas de alta graduación obtenidas a través del proceso de destilación de diversos mostos o pastas fermentadas, donde sólo para mencionar algunos tenemos los de cereales como el whisky, de caña como el ron, de agave azul como el tequila, de papa como el vodka; y de uvas, como el Pisco. Con esta palabra que deriva del término latín "agua ardens", se designaba al alcohol obtenido por medio de la destilación. Por lo tanto, el Pisco y el “pisco” chileno, son aguardientes y destilados. La diferencia está en que al Pisco solo se le destila una vez, no se le agrega agua y no reposa en barrica; como si ocurre con el “pisco” chileno, y lo que hace de éste un producto totalmente distinto; con su cualidades particulares que le aporta el agua y la madera.
Entonces ya lo sabe, el Pisco no es un licor, es un aguardiente y es un destilado puro y fino; ya que una botella contiene solamente uvas, nuestras maravillosas uvas pisqueras, tan distintas unas de otras, dispuestas a entregarnos encantadores y diversos aromas y sabores dependiendo de la tipicidad de cada una ellas.