EL JARABE DE GOMA Y SU ROL IMPORTANTE EN LA COCTELERIA

EL JARABE DE GOMA Y SU ROL IMPORTANTE EN LA COCTELERIA

 En la actualidad existen muchos estudios e investigaciones acerca del origen del Pisco y del Pisco Sour, cada una de ellas descritas con antecedentes históricos y ferviente pasión, propia de todos aquellos quienes disfrutamos de la investigación; sin embargo, existe poca información acerca del origen e importancia del jarabe de goma, un producto incomprensiblemente ignorado pese a su trascendencia en la cocteleria (como dato nomás, tome en cuenta que el jarabe de goma aporta del 25% al 30% en el contenido del Pisco Sour, así como en otros afamados cocteles). Esto se debe, en gran parte, a que las empresas dedicadas a su producción y/o comercialización sólo se hayan preocupado en vender más no en promover su culturización. Existe un desconocimiento total de este producto, les aseguro que si buscan por internet sólo encontrarán publicidad de ventas pero poco o nada de información ilustrativa e interesante para el gusto coctelero. 

En cuanto a su origen, recordemos que el Pisco Sour fue creado por Víctor Morris en 1918 en el entonces famoso bar Morris ubicado en el centro de Lima (aunque actualmente ello es tema de cuestionamiento e interesante debate), pero bueno, lo que es indudable es que para su composición inicial se utilizaba el azúcar que junto con el limón le daban el sabor agrio y dulce al pisco[1]. Posteriormente, con el paso de los años, aunque en forma alternada, el azúcar fue reemplazado con una mezcla azucarada como el almíbar o jalea también le llamaban[2] . Dada su acogida, la receta del bar Morris se difunde y llega al hotel Bolívar[3], lugar donde trabajaba mi señor abuelo, ayudante de barman en aquel entonces, quien me contaba lo difícil que resultaba para todos diluir el azúcar o almíbar en la coctelera[4]. Fue entonces que, junto con otros bartenders fueron creando un líquido azucarado que superara estos inconvenientes, descubriendo luego un compuesto que no sólo aportaba un sabor dulce, sino, además, ofrecía una mejor consistencia al coctel[5]. De esa manera nació el jarabe de goma, de composición básica al comienzo pero, naturalmente, con el tiempo, se ha ido innovando mejorando sus características y propiedades. 

En cuanto a su importancia, el jarabe de goma no sólo sirve para endulzar los cocteles porque si fuera así bastaría el azúcar. Provee de otras propiedades como la consistencia (la cual dependerá de los estabilizantes que utilice el jarabe) y textura, elementos determinantes que influirán en el sabor y la firmeza del coctel. Asimismo, influye también en su presentación, por ese motivo, mejor que el jarabe de goma tradicional, recomendamos el uso de Jarabe de Goma Espumante dado que éste posee un componente adicional que permite desarrollar mayor espuma y mantener la durabilidad de ésta en la copa.

Con relación a nuestros jarabes de goma espumante KAMIL, utilizamos azúcar blanca refinada nacional (por ello su buena estructura y sobre todo, su toque dulce ideal) y tomando en cuenta que el secreto de un buen jarabe se concentra en sus estabilizadores, empleamos como estabilizador la goma arábiga[6]. Además, a diferencia de otras marcas, contamos con un componente espumante especial que permite desarrollar mayor espuma (con lo cual se podría reducir el uso de la clara de huevo cuyo olor puede resultar a veces un tanto desagradable) y una mayor durabilidad de la espuma en la copa mejorando considerablemente la presentación de nuestro Pisco Sour. Quizás le haya pasado que luego de ir tomando su copa de Pisco Sour, nota que la espuma se disipa, corta, se forma burbujas grandes y deformes, pegándose además la espuma en los bordes de la copa estropeándose la presentación. Esto se debe a la mala mezcla de la clara de huevo o a la mala calidad del jarabe de goma. El auténtico Pisco Sour es aquel que mientras se va tomando, baja el contenido pero manteniéndose siempre la capa de espuma en forma homogénea, sin casi nada en los bordes, para ello es importante el jarabe de goma espumante. 

Entonces, podemos concluir que el jarabe de goma espumante nació para el Pisco Sour, su compañero dulce como le llamo, pero no sólo se limitó a ello ya que actualmente es el complemento ideal de cualquier coctel que requiera un toque dulce, consistente y espumoso, inclusive, no sorprende su incursión actual en la gastronomía. Finalmente, como les digo a todos aquellos que me preguntan acerca de la trascendencia del jarabe de goma: Así como de importante es el azúcar para mamá en la cocina, la misma función cumple el jarabe de goma para el bartender profesional en la preparación de los cocteles. 

Autoría
Carlos Vargas Veramendi

Gerente General Jarabes KAMIL

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[1] Se debe tomar en cuenta que originalmente el Pisco Sour tenía una composición distinta a la que se conoce hoy en día pues se preparaba con pisco, limón, azúcar y hielo (actualmente se utiliza pisco, limón, hielo, jarabe de goma, huevo y amargo de angustura). Otro aspecto importante a considerar es que el verdadero Pisco Sour posee su toque agrio y dulce, ambos claramente diferenciados en el paladar, que no es lo mismo que decir agridulce (donde ambos sabores y aromas se mezclan en uno solo). 

[2] Sin embargo, por sus características (extremadamente dulce y espeso) el almíbar no resultaba ser el acompañante perfecto, es por esa razón que el uso del almíbar está más generalizado en los caramelos y postres. Había entonces la necesidad de crear un ideal acompañante dulce al pisco. 

[3] Si bien el Pisco Sour se creó en el bar Morris, históricamente se reconoce al Hotel Bolívar como el lugar donde alcanzó reconocimiento y prestigio internacional.

[4] Tome en cuenta que la licuadora si bien fue inventada en 1922 (por Stephen J. Poplawski), recién en los años 60 y 70 alcanzó popularidad por lo que antes de ello, toda mezcla y agitación se efectuaba en forma manual.

[5] En la actualidad mi señor abuelo cuenta con su propia marca de jarabe de goma pionera en el rubro. 

[6] Existen distintos tipos de estabilizadores para los alimentos y bebidas, tales como la goma arábiga, albúmina, estabilizador de helado, etc. Tomando en cuenta que el jarabe de goma se constituye como un producto que predominantemente se destinará para la cocteleria, debía entonces utilizarse un estabilizador que por sus características sea más compatible con ella. Por tal motivo, para la preparación de jarabes de goma KAMIL utilizamos goma arábiga que es también utilizada en la estabilización de los vinos, para mejorar sus características organolépticas y su frescura aromática, además que reduce la astringencia de los taninos.