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DIFERENCIAS ENTRE EL JARABE DE GOMA INDUSTRIAL 

Y EL JARABE DE GOMA CASERO

No son pocos los bartenders que preparan su propio jarabe de goma casero, otros confían en un producto industrial. Surgen entonces dos preguntas: ¿Cuál es mejor? y ¿Qué diferencia existe entre ambas y su repercusión en nuestro coctel? 

No pretendemos resolver la primera pregunta por una cuestión de imparcialidad (somos productores de jarabe de goma industrial) y porque además dependerá finalmente del gusto de cada paladar, pero sí podemos despejar las dudas en cuanto a sus diferencias no sin antes advertir que nuestras conclusiones tienen sustento en pruebas realizadas con profesionales químicos.

El jarabe de goma casero, muy bien preparado, tendrá siempre un efecto óptimo en el Pisco Sour. Por ejemplo, el mejor Pisco Sour en Mistura 2011 lo ganó el Bar Expreso Oriente cuya fórmula se basó en el jarabe de goma casero. El Bar Ayahuasca, considerado como uno de los 35 mejores bares del mundo por la prestigiosa revista Condé Nast Traveller, prepara su propio jarabe de goma y en ambos casos nadie discute su calidad; sin embargo, el jarabe de goma casero ofrece algunas desventajas.

La principal desventaja es que al no contener estabilizantes sometidos a un proceso industrial, no adquiere una buena estabilidad y en consecuencia, no mantendrá un sabor homogéneo. Me explico mejor, quizás varias veces le ha sucedido que percibe deliciosa su copa de Pisco Sour; sin embargo, mientras continua su amena plática, nota que el coctel se va tornando más azucarado. Haga la prueba, es como el café, siempre la última parte lo sentirá con más azúcar. Lo mismo sucede con el Pisco Sour preparado con jarabe de goma casero, el primer sorbo jamás será igual al último, salvo claro está que la copa sea tomada de inmediato, algo que rara vez sucede pues generalmente es un coctel de compañía y pláticas amenas.

El jarabe de goma con estabilizantes industriales disuelto en cualquier sustancia líquida, permitirá que se adhiera en forma homogénea a cada molécula de ésta, resultando de ello una sustancia dulce de sabor uniforme, así transcurran varios minutos. Esta prueba fue realizada reiteradas veces con un ingeniero químico de profesión con quien advertimos tal efecto. Por tanto, siendo un jarabe de goma industrial (por supuesto de buena calidad), permitirá que el primer sorbo del coctel sea igual al último. 

Adicionalmente, tome en cuenta que con el jarabe de goma casero se corre el alto riesgo que las partículas de azúcar se vuelvan a solidificar y queden pequeños residuos en la copa, un error imperdonable para nuestro coctel de bandera.

Existe también otra desventaja, referida a la espumosidad. En el caso del jarabe de goma casero, la espuma de nuestro coctel sólo dependerá del huevo. En caso de tratarse de jarabe de goma espumante (OJO, espumante), colaboramos con la buena formación de la espuma mejorando así su presentación. Me explico mejor. El jarabe de goma espumante posee un componente que permite desarrollar mayor espuma y mantiene la durabilidad de ésta en la copa, de esa manera podríamos reducir la ración de la clara de huevo (disminuyendo así el fuerte olor que posee ésta) sin echar a perder el carácter espumoso de nuestro coctel. 

Naturalmente, el jarabe de goma casero es más cómodo y en algunos lugares es difícil de encontrar. Como dijimos antes, dependerá de los gustos de cada paladar pero si se anima a prepararlo con un jarabe de goma industrial, le invitamos a confiar en nuestros productos KAMIL, los cuales han sido sometidos a rigurosos ensayos advirtiéndose un sabor dulce homogéneo desde el primer sorbo hasta el último y una espuma más clara, uniforme y con mejor presentación, algo que poco a poco ya vienen advirtiendo distintos y reconocidos bartenders quienes están confiando en nuestros productos. 

Autoría
Carlos Vargas Veramendi

Gerente General Jarabes Kamil